Bayramların ve Bağlılığın Sembolü : Akide Şekeri

Bayramlar size ne hatırlatır bilmem ama benim için güneşli bir günde bütün ailenin bir araya gelmesi, Büyükannemin bir gün önceden hazırladığı cevizli kadayıfın kokusu ve elbette bıkmadan usanmadan yediğim akide şekeridir. Eve her gelene sunulan ve inatla alması sağlanan o akide şekeri sadece ağızların tatlanması için değil, bağlılığın-birlikteliğin güçlenmesine de yaramaktaydı.

Akidenin yapımı da bunun bir işareti değil midir? Binlerce şeker tanesi 140-150 derecede erir, neredeyse sıvı hale gelir ve bir daha ayrılmamak üzere bir bütün olur. Soğuma aşamasında ağdalanan şekere ister gülsuyu, ister portakal veya fındık  eklenerek başka bir güzellik katılır. Artık bir akit sağlanmış, bir söz verilmiştir. Ne olursa olsun bu birliktelik eskisi gibi olmayacak, ayrılmayacaktır.

Damakta bıraktığı güzel tadı ve yarattığı hissiyat sebebiyle akide, tarihimizde de önemli bir yer edinmiştir. Coğrafyamızda şekerciliğin 14-15. yüzyıla dayandığı tahmin edilmektedir.[1] Osmanlı Devletinde ise şeker ve şekerleme üretimi, ayrı bir meslek konusu olarak akide-şekerci, şerbetçi  esnafları tarafından sürdürülmüştür. Sarayın ihtiyacı ise “helvahâne-i hassa ocağı” tarafından karşılanmıştır.

Sarayın şeker tüketimi, başta akide şekeri olmak üzere, çok fazladır. Ancak bu ifadeyi okuduktan sonra “Bu adamlarda ne çok şeker yemişler...” demek de yanlış olacaktır. Başta akide olmak üzere üretilen şekerler sadece sarayın tüketimine yönelik değil, sarayın toplumla ilişkisini düzenlediği için de önem arz eder.[2]

Akide kendine, padişah çocuklarının doğumlarında düzenlenen veladet-i humayun, şehzadelerin sünnetleri için organize edilen sur-i humayun, sultan hanımların evlenmeleri icin yapılan sur-i cihaz, ordunun bir zafer  kazanması sonucu yapılan fetih şadumanlığı gibi  etkinlikler sırasında yapılan "çanak yağması" ve "şeker alayı" törenlerinde yer bulmaktadır.[3] Mesela, Sultan IV. Mehmed’in 1675 yılında büyük şehzadesi Mustafa (II. Mustafa) ve küçük şehzadesi Ahmed’i (III. Ahmed) Edirne’de sünnet ettirmesi sırasında, farklı tasvirler içeren şekerlemeler yanında akide şekerleri de dağıtıldığı bilinmektedir.

 

Akide ve Şekerleme Esnafı:

Osmanlı,  uzun yıllar boyunca İstanbul’daki şekerci sayısını mümkün olduğu kadar sınırlı tutmaya çalıştı. Bu nedenle akide miktarı toplumun talebine cevap verecek seviyede değildi. Üretilen akide daha çok, Saray’ın, devlet erkanının ve zengin konaklarının gereksinimini karşılayacak ölçüdeydi.

Ancak halk, akidenin tadına varmıştı birkere. Her vatandaşın evi kendisinin sarayıydı ve artık bayramlarda, kutlamalarda konuklarına şekerleme ikram etmek istiyordu.

Artık Osmanlı’da akidenin kullanım alanı yaygınlaşmış, şeker ve şekerleme her eve girmişti. Bunu, ünlü şair Sâbit'in[4] aşağıdaki dizelerinde de görmek mümkün; 

     Donanup al akîdeyle şeker tablaları

     İtdi  her gûşe-i İstanbul'u  sûk-i mercân

beyti, ramazanda kırmızı akide şekeri yapılıp satıldığını; aşağıdaki beyti ise bu tür şeker ile de oruç açıldığını anlatıyor:

     Matbah-i  rûzeyi miftâh-i  akideyle açar

     Feth-i  rûzîye bakan ağzı mühürlü rindân[5]

Bunlar yetmezmiş gibi, on beşinci yüzyılın başında Süleyman Çelebi’nin kaleme aldığı Mevlit dolayısıyla da toplumdaki akide tüketimi artmış; dinsel bir tören gibi okunan her Mevlidin ardından, kâğıttan külahlar içinde şeker dağıtmak bir gelenek olmuştu.

 

Esnafın sayısı ile ilgili bilgilere Evliya Çelebi vasıtasıyla ulaşmak mümkündür. “İşyeri 70, neferât 255, bunların piri (…) Hz. Enes kemer bağlamıştır, kabri Basra Mezarlığı’ndadır. Bunların övüleni Ayasofya Çarşısı’nda Akideci Fenayı, Unkapanı’nda Mevlevi Ahmed Çelebi, Kasımpaşa’da Dede Bey, Üsküdar’da Sun’î Çelebi, bunların akideleri beş sene dursa şekerlenip bozulmaz, sanki Yemen akiki gibi tap-taze durur. Bunlar tahtırevanlar üzere dükkânlarını süsleyip çömlekler içinde halka akide dağıtırken misk ve amber kokusundan seyircilerin dimağı kokulanır.” İşte böyle anlatıyor Evliya Çelebi, kısaca “uzaktan görsen, kokusunu duysan aklını alır” diyor.

Hemen unutmadan ifade etmek gerekir ki, akideyi ilk kez ticaretin bir unsuru haline getiren, 1777'de şekerciliğe başlayan ve farklı bir kesim tekniği geliştiren Hacı Bekir Efendi'dir. Maltalı ünlü ressam Preziosi tarafında yapılmış ve orjinali Louvre Müzesinde bulunan yukarıdaki resimde Hacı Bekir Efendi ürettiği şekeri satarken görülmektedir.

 

Gün geçtikçe esnaf sayısı da yetmez olmuş ve bunun üzerine,  “korsan” ya da “merdiven altı” şeker imalatı baş göstermişti. Elbette o zaman bu tabirlerin yerine “koltukçu” deniyordu. “Aman canım, vatandaş talep ediyor bunlar da üretim yapsalar ne olur?” Demek mümkün değil. Çünkü koltukçuların akide üretimi, İstanbul’da, işlenmemiş şekerin fyatını yükseltmişti. Bunun üzerine Saray’a yazılan tüketici şikâyet dilekçeleri üzerine, Padişah 3. Murat 1582 yılında çıkardığı bir fermanla, koltukçu esnafa mücadele edilmesini İstanbul Kadısı’na şu sözlerle buyuruyordu: “ (…) İstanbul’da koltukçu çoğalıp şehre gelen şekeri onlar alıp akide etmekle şekeri ziyade bahaya çıkıp kıyyesi yirmi otuz akçede iken kırk beş elli akçe olmuştur deyu bundan böyle koltukçuların men edilmesini emir buyurdum!”[6]

Ayrıca, koltuk esnafına göz yummak önemli ölçüde vergi kaybına da sebep oluyordu. 1640 yılına ait narh defterindeki kayıtlardan aktar ve şekercilere verilen narhlar arasında tarçın, karanfil, anason, amber, gül, kişniş, saray bademi, frengi badem, peynir şekerlerinin yanında sade akidenin 5 dirhemi için bir akçe, kokulu akidenin 4 dirhemine bir akçe narh konduğu görülmektedir. [7]

Yeniçeriler ve Akide:

İstanbul’un en önemli günlerinden birisi de hiç kuşku yok ki ulufe divanı günüdür.  Yeniçeriler'e ulufe adı verilen üç aylıklarının dağıtıldığı ve Hicrî kamerî takvime göre Salı günü verilmesi kanun olan ulufe için bir divan toplanmaktaydı. Bu divanda sadrazam ve devletin ileri gelenleri kubbe altında, padişah da tahtına oturur, ulufe dağıtım törenini seyrederdi. Divan toplanırken sadrazam oturmadan önce sağında ve solunda bulunan divan üyelerini selamlar, oturduktan sonra ise “Sabahınız hayrola” diye iltifata bulunurdu. Bu arada saray mutfağında hazırlanan çorba, pilav ve zerde Topkapı Sarayının, Babüsselam ile Babüssade kapıları arasındaki ikinci avluda toplanan kapıkulu askerlerine, has fırında pişirilen fodla(pide) ile birlikte dağıtılırdı. Bunun da bir merasimi vardı. Kubbe altında bulunan kulkethüdası zamanı gelince giydiği üniformanın eteği ile işaret eder ve Orta Kapı’da beklemekte olan yeniçeriler yıldırım gibi koşarak hazırlanan bu yemekleri saray bahçesinde yerlerdi. İşte tam bu sırada bir  de “akide merasimi” yapılırdı. Bu, Yeniçerilerin aldıkları aylıktan ve yedikleri yemekten hoşnut kaldıklarını gösteren basit fakat ilginç bir ara törendi. Yeniçeri ocağının büyük subaylarından kul kethüdası ile muzhır ağa Kubbealtı’na gelerek sadrazamın başkanlığındaki divan üyelerine ellerindeki tablalardan mangır(para) biçimindeki akide(bağlılık) şekerlerini şekerdanlıklar ile sunardı.

Sunulan akide şekerinin miktarı, rütbenin büyüklüğüne göre olurdu: Mesela, sadrazama iki yüz; vezir, kazasker ve öteki erkâna yüz ellişer; yeniçeri ağasına, sekbanbaşına, kethüdaya (kâhyaya) yüzer; kâtip ve memurlara otuzla on beş dirhem arasında verilirdi. [8] Bu akide dağıtımı, ocaklıların padişaha bağlı olduklarının kanıtı sayılır divandakiler rahatlardı. Akide törenini müteakip Kubbealtı önünde Fetih suresi okunur, ocaklılar gülbank çeker, Birinci Ağa Bölüğü’nden başlanarak ulufe torbaları dağıtılırdı. Törenden sonra konaklara, evlere, dükkanlara da akide şekerleri gider herkes, Yeniçerilerin bir eylem yapmayacağını öğrenmiş olurdu.

Bol akideli bir bayram geçirmeniz dileğiyle...

 

[1]Nail Tan, Türkiye’de Şekerciliğin Gelişmesinde Hacı Bekir Müessesesinin Rolü”. Yemek Kitabı Tarih- Halk Bilimi- Edebiyat, haz. M. Sabri Koz, İstanbul: Kitabevi Yayınları

[2] Doç. Dr. Zeynel Özlü, Osmanlı Saray  Şekerleme Ve Şekerlemecileri İle İlgili Notlar, Türk Kültürü Ve Hacı Bektaş-ı Veli Arştırma Dergisi - 2011 / 58

[3] Prof. Dr. Mustafa Tayar, Osmanlının iki tatlı mirası: akide şekeri ve lokum / Türk Yemek Kültürü

[4] Başlıca eserleri Berbername, Divan, Edhem ü Humâ nın yanı sıra, Kırım Hanı Selim Giray’a hitaben yazdığı “Zafername” ile de ünlenen, asıl adı Alâeddin Ali olan (1650-1712) ünlü divan edebiyatı şairi.

[5] Sedat Yüksel, Eski Edebiyatımızda Ramazan

[6]  Doç. Dr. Zeynel Özlü, Osmanlı Saray Şekerleme Ve Şekerlemecileri İle İlgili Notlar Türk Kültürü Ve Hacı Bektaş-ı Veli Arştırma Dergisi- 2011 / 58

[7] Prof. Dr. Mustafa Tayar, Osmanlının iki tatlı mirası: akide şekeri ve lokum / Türk Yemek Kültürü

[8] Metin Saip Sürücüoğlu “Osmanlı İmparatorluğu’nda Mutfak Teşkilatı Protokol Tören ve Şenlik Yemekleri”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Hazırlayan Kamil Toygar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayın No:23: 49-81.